Читать «(Не)Кулинарная книга. Писательская кухня на Бородинском поле» онлайн

Котлеты жарим как всегда жарим котлеты. Раскаливаем чугунную сковороду. Поливаем маслом, не жадничая. Формуем котлеты руками (как и фрикадельки!). Я не обваливаю их ни в сухарях, ни в муке. Незачем. Ловкость рук и никакого мошенничества! Со сковороды каждая партия отправляется в глубокую кастрюлю с толстым дном. Затем поставить слегка дойти.

С котлетами хороши и рис, и макароны, и гречка, и пюре. И абсолютно всё, что вы любите. И блюдо с зеленью и свежими огурцами-помидорами. И соленья. И хлеб. И соусы.

Эта элегантная спокойная пища – суп с фрикадельками и котлеты (из птиц) – хороша именно своей обыкновенностью. Ибо только в обыкновенности мы спокойны и счастливы, особенно когда жареные петухи уже отклевали своё в наши многоопытные задницы.

К слову: знают ли молодые хозяюшки, почему петуха можно купить только на рынке? А потому что на птицефабриках петухов не держат. Вылупившихся инкубаторских девочек растят на мясо и на добычу яйцеклеток. Вылупившихся инкубаторских мальчиков отправляют на костную муку. Это с одной стороны очень трагично. С другой – так осмысленно и целесообразно, что уже практически величественно. Возможно стоило бы развить тему во что-то сатирическое, провести параллели и проч. Но я лучше выпью виски в атмосфере обыденной благости. После того, как нафарширую остатками фарша на фрикадельки несколько перцев. Я никогда не могу рассчитать «сколько надо» и срабатываю всегда больше, чем. И потому всегда, собираясь делать что-нибудь вроде фрикаделек и/или котлет, покупаю ещё и перцев. Фаршированные перцы все любят. И хотя фрикаделек много не бывает, иногда их бывает слишком.

Особого настроения суп с фрикадельками и котлеты не требуют. Если, конечно, не считать этим загадочным «особым настроением» полное и безоговорочное счастье и/или покой. Которые не есть состояние эндорфинового припадка или адреналиновой лихорадки. Полное и безоговорочное счастье и/или покой – есть стабильный статус сознания, в котором не жалко времени вязать никому не нужный шарф под мерно-бродящего по экрану прищуренного Питера Фалька. Или наколбасить фарш на то и это и пятое-десятое под аккомпанемент своих собственных бежево-небесных мыслей.

Время – такой же условный обменный эквивалент, как и деньги. Если у вас хороший вкус, вы никогда не потратитесь на бряцание сусальными цепями и не позволите информационному шуму замутить ясность вашей души. Куриные котлеты стоят того, чтобы жить. А индюшачий бульон стоит того, чтобы ждать. Время делает себя с какого-то момента. Если им правильно распоряжаться.

Приятного вам времяпрепровождения!

На СУП С ФРИКАДЕЛЬКАМИ: курятина, индюшатина: морковь, лук репчатый, болгарский перец, стебель сельдерея, лук-порей, имбирь, лавровый лист, перец горошек, рис, яйца, зелень, соль.

На КОТЛЕТЫ: курятина, индюшатина, лук, чеснок, яйца, белая булка, молоко, соль, перец, растительное масло.

Суп куриных сердец

Мать моя весь этот ливер презирала. Печень говяжья ещё ладно – в меня пихать, чтобы гемоглобин. Хотя я была на редкость здоровым ребёнком, но кто-то сказал ей, что детям надо есть печень, чтобы гемоглобин. И она покупала говяжью печень и готовила её с героическим и надменно-брезгливым выражением красивого, но недовольного, лица. Готовила мать моя вкусно, но печень отвратительно пахла. Нет, мать покупала всегда самое свежее и дорогое. Так что это был собственный запах печени. Который мне был отвратителен. Но если ваша любимая мама что-то готовит для вас с героическим и надменно-брезгливым (призванным подчеркнуть героизм) выражением лица, то вы – любящий, хороший и послушный ребёнок, – будете есть даже печень. Клевать прометеев свежак не заставляют из любви к маме – и то ладно. Но вот этот запах… Первый раз оказавшись в прозекторской на первом курсе медицинского института, я поняла – вот он! Этот запах!

Мать ливер презирала. Бабка ливер не замечала. У этих женщин котировалось исключительно правильное мясо, исключительно правильные же кости (с мясом). И никаких «сиська-писька-хвост» как это называла моя тётушка Ольга. Первый раз это «сиська-писька-хвост» я услыхала, когда отец припёр с завода какой-то суповой набор. Бился за него в буфете. Был горд. А тут мать моя как обычно не в настроении. И дома ужасный скандал сродни «цветочному» из моей «Большой собаки». Все люди, как люди, и только ты как кое-что на блюде, это даже собаки не едят, инженер этот самый, мог бы… а ты… (о том, как мой папенька не стал партийной элитой я написала в «Моём одесском языке»). И тут тётка Ольга явилась. Весёлая. Пахнущая коньяком, шоколадом, какао- и кокосовым маслами. Она всегда так пахла, потому что была мастером шоколадного цеха на одесской кондитерской фабрике имени Розы Люксембург. Тётка достала из лифчика целлофановый пакет с коньяком, лихо налила из него себе, матери и отцу, провозгласила какой-то залихватский тост, они выпили немедленно. И Ольга тут же сказала, что даже из этого набора «сиська-писька-хвост» можно соорудить шикарный борщ и нечего портить всем нервы. Бабка была аристократкой. И никому не портила нервы. Мать всю жизнь под аристократку косила – и портила нервы всем вокруг. Тётка Ольга была тем, кем была – и это тоже не сделало её счастливой. Но все они потрясающе готовили. Но избегали ливера. (Хотя тётка замечательно жарила куриные печёнки, безо всякого запаха.)

А вот Московская Галка – близкое знакомство с этой великолепной женщиной ещё предстоит в «Макаронах по-флотски», – готовить не умела совершенно. Что не мешало мне её обожать. Она никогда не кричала. Вообще голоса не повышала. Вы не поверите, и не вспомните даже, как мало надо ребёнку.

И вот однажды я застряла в Москве. Из Казани меня выпустили. А в Одессу не пустили. Было лето-1980. Да. Когда мне было девять лет, детей сажали на поезд. И снимали с поезда. Иногда безо всяких взрослых. Ну, давали наверное что-то проводнице за «присмотреть», но я не помню, чтобы во время моих многочисленных поездок Одесса-Москва-Казань за мною хоть кто-то из проводниц присматривал.

Я поселилась у Московской Галки. И «поволжская» парадигма питания: «что нашёл, то и съел» сменилась «московской» парадигмой питания «дети должны есть пеееервое». В Одессе были красные и зелёные борщи, щи, мясные солянки, грибные супы, пловы, жаркое, утки с яблоками, фаршированные гречневой кашей поросята, пироги, кулебяки, пудинги… На Волге был «Завтрак туриста», «бархатные» подушечки с повидлом, грибы с картошкой – если повезёт, и какая-то бурда, скисающая у бабки-шофёра на плите. А у Московской Галки реально было «первое», «второе» и компот. Возможно, в других семьях было иначе, но в моей было именно так. И меня это абсолютно устраивало. Я любила быть на Волге, где всем пофиг, потому что простые работяги, пережившие войну, понимали, что ребёнок себя голодом не заморит. Я любила Одессу, где был выбор. И я любила Москву, потому – в том числе, – что в качестве «второго» чаще всего были всё те же макароны по-флотски в Галкиной версии.

А вот «пееервое» Московская Галка варила из куриных сердец. Причём она швыряла в кастрюлю всё сразу: сердца, морковь, лук и ещё в холодную воду высыпала куль серых макарон. Понятно, что всё это становилось ещё одной модификацией Галкиных же макарон по-флотски. И никто никогда не мог сказать заранее, что он раскопает в студенистой массе: разваренную в тряпки морковь; лавровый лист, облепленный раскисшей мучной слизью; маточное кубло вонючего лука. Зато все знали, что у всех в тарелках будут луковые лушпайки. Отвратительно-расквашенные. И – куриные сердца! Этих было щедро. И всем это нравилось.

Конец ознакомительного фрагмента.

Сноски

1

Лев Толстой, «Война и мир».

2

Проспер Мериме, «Взятие редута».

3

Стихотворение «На Эльмуте» – автор Илья Соломатин.

4

Стихотворение Роберта Фроста.