Читать «Краткая история пасты. От тортеллини до карбонары» онлайн
Лука Чезари
Страница 28 из 71
Однако ровно восемьдесят лет спустя другой неаполитанец, гениальный Винченцо Коррадо, сделал ньокки такими, что они достигли вершины своей изысканной эволюции. Благодаря своей должности управляющего кухней и повара, служившего дону Микеле Империали, князю Франкавиллы, он смог экспериментировать с многочисленными блюдами высокой кухни во время пиров, на которых аристократы Неаполя, и не только, собирались в неаполитанском дворце Челламаре. Разные варианты, предложенные в поваренной книге «Галантный повар» 1773 года, включают в себя самые причудливые ингредиенты, от телячьих мозгов до грудок каплуна, от желтков крутых яиц до шпината; единственные постоянные ингредиенты – яйца и панировочные сухари или, реже, мука, необходимые для того, чтобы скрепить смесь.
В соответствии с предшествующей неаполитанской традицией, едва ли не самое непритязательное и простое блюдо теперь стало гастрономическим деликатесом, способным удовлетворить самых требовательных гурманов, иногда достигая также значительной технической сложности, которую можно обнаружить в этих «ньокки со сливками», фаршированных грудкой каплуна; сваренные, они составляют начинку изысканного запеканки.
Запеканка из ньокки со сливками• Варить крупчатку с молоком до состояния крутого теста, в которое, прежде чем снять его с огня, необходимо положить яичные желтки и несколько белков и оставить на доске остывать. Остывшее тесто раскатать и сделать из него ньокки длиной в половину пальца. Сделав в них выемки, заполнить их фаршем из грудок каплуна, приправленных пармезаном, яичными желтками или сливками, и оставить недолго вариться в бульоне из каплуна. Потом положить в массу с пармезаном, сливочным маслом, молочными сливками и ломтиками трюфелей, прикрыть и оставить запеканку тушиться[155].
Коррадо не забывает и о предшествующей традиции ньокки с панировочными сухарями, но и они со временем утратили свою первоначальную простоту, став «ньокки по-королевски»[156] – маленькими кусочками, замешанными со сливочным маслом, яйцами, молоком и корицей, сваренными в бульоне из каплуна и подаваемыми в запеканке с телячьим соусом и пармезаном. Из непритязательного и многократно используемого блюда благодаря многочисленным переделкам и интерпретациям ньокки официально стали блюдом, достойным аристократического стола.
Исчезнувшие ньокки
В этот момент история ньокки разветвляется. В то время как картофельные ньокки, как мы увидим, начинают делать первые шаги, «традиционные» ньокки продолжали пожинать лавры. Трудно поспевать за десятками вариантов, которые возникали и сочетались друг с другом в XVIII и XIX веках. Поваренные книги изобилуют ньокки «по-королевски», «ньокки как в Тревико», «по-немецки», «с рисом», «зеленые», «грубые», «по-сидунски», «хорошему другу», «гороховые» и еще многими другими. Наибольшее распространение получили, безусловно, ставшие модными ньокки «по-венециански» – блюдо XVIII века, которое, даже сохранившись и в наше время, на протяжении веков меняло ингредиенты, способ приготовления и названия.
В конце XVIII века ньокки по-венециански уже распространились далеко за пределы города в лагуне, и мы обнаруживаем их в Неаполе в 1773 году, где Винченцо Коррадо включает их в список блюд[157], а самый настоящий рецепт появляется через восемь лет в «Поваре из Мачераты» уроженца области Марке Антонио Неббия[158]. Их готовили из вареного теста на основе молока, сливочного масла и муки, – к которому в конце добавляли тертый пармезан. Полученная масса охлаждается и становится своего рода довольно плотной полентиной, из которой лепят ньокки, чтобы бросать их ложками в кипящую воду[159].
В 1790 году Франческо Леонарди предложил два варианта этого блюда. Первый, в котором яйца варятся вместе с другими ингредиентами, и второй, именуемый «ньокки на воде»[160], в котором сырые яйца добавляются только в остывшее тесто, в результате чего получается тесто, служащее основой для эклеров. Под этим названием их и фиксирует несколько лет спустя Винценцо Аньолетти.
Ньокки эклеры• […] вскипятите в кастрюле молоко или воду, положите туда достаточное количество муки, чтобы получить тесто, с которым легко управляться, постоянно помешивая деревянной ложкой. Готовьте их как тесто для эклеров в воде, потом дайте ему остыть. Когда оно как следует охладится, положите на каждый фунт муки по два целых яйца и хорошенько все это перемешайте. Положите эту пасту на крышку кастрюли, поставьте на огонь кипящую воду с солью и кладите в нее по несколько ньокки за один раз ручкой железной ложки. Когда они сварятся и как следует разбухнут, положите в тарелку или миску; приправьте сливочным маслом, тертым пармезаном и молотой корицей, и после этого сразу же подавайте[161].
Десятками лет ньокки были в основном такими[162], но, несмотря на огромный успех, к середине XIX века они буквально исчезают из поваренных книг, чтобы всплыть только через полвека. Они вновь появятся в 1908 году в книге «Сто фирменных блюд итальянской и зарубежной кухни» в разделе венецианской кухни под старым названием «макароны по-венециански»[163], но это будет их последнее появление: впредь уже никто не будет их снова предлагать в своих поваренных книгах – по крайней мере, под таким названием.
Прошло еще 30 лет, и благодаря французскому повару Анри-Полю Пеллапра, ньокки вновь привлекают всеобщее внимание в качестве «ньокки по-парижски» в книге «Искусство на кухне, изысканность стола»[164], ставшей самым настоящим мостом между кухней заальпийских стран и итальянской, которая вскоре окончательно освободится от тяжелого французского наследия. Однако главным образом исчезновение этого и многих других рецептов объясняется параллельным ростом популярности картофельных ньокки, медленным вначале и постепенно все более несомненным.
Картошка – от голода до высокой кухни
Давайте обратимся к истории. Речь идет о конце XVIII века, но о картофельных ньокки даже не упоминают. Почему? Дело в том, что картофель начинает робко появляться на европейских