Читать «Альманах гурманов» онлайн
Александр Гримо де Ла Реньер
Страница 111 из 171
1808
Anseris ante ipsum magni jecur, anseribus par
Altilis, et flavi dignus ferro Meleagri
Fumat aper.
Juvenal. Sat. V, 114–116
Перед хозяином – печень большого гуся да пулярка
Тоже с гуся, и дымится кабан, что копья Мелеагра
Стоил бы.
Ювенал. Сатиры, V, 114–116; пер. Д.С. Недовича
Прогулка Гурмана по Парижу названа в заглавии шестой ошибочно. В предыдущем, пятом томе альманаха на титульном листе упомянута четвертая прогулка (вторая прогулка напечатана в третьем томе, а во втором томе этот раздел отсутствует). Здесь должна была стоять пятая прогулка, а на титульном лис-те АГ–7 упоминаться шестая – именно она там и обозначена. В АГ–6 Гримо сбился со счета, но в АГ–7 сосчитал прогулки правильно.
АГ–6 посвящен родственнику автора Гримо де Вернёю, избранному вместо доктора Гастальди председателем Дегустационного суда (см. примеч. 543). В посвящении перечислены его многочисленные заслуги на поприще гурманства («не ведающий несварений желудок, не знающий пределов аппетит, не подвластная хмелю голова» и проч.).
О господине д’Эгрефёе, упомянутом в пояснении к фронтиспису, см. примеч. 168.
Фронтиспис «Сны Гурмана»
Пояснение автора к фронтиспису
В богато обставленной спальне на разнеживающем старинном ложе покоится Гурман; он спит глубоким сном, и сны, отвечающие задушевным его склонностям, делают его в эти минуты счастливейшим из смертных.
Ему снится, будто он сидит за столом, накрытым с величайшей роскошью, – так, как он бывает накрыт в дни торжественных заседаний Дегустационного суда. Телячьи головы из «Надежного колодца», чудовища из морей, рек и прудов, баранина с нормандских соляных лугов, байоннские и вестфальские окорока, каплуны из Ле Мана и Ла Флеша и проч. блистают здесь во всей своей красе рядом с восхитительным пирожным от господ Руже, Леблана, Лесажа, Жоржа, Бушона, Бено и проч.; рядом с пищей богов, иначе говоря, колбасами от господ Кора, Кайо, Жана, Эрве, Малерба, Веро и Массона (из Сен-Жермен-ан-Лэ); рядом с сухопутными питомцами госпожи Шеве, морскими тварями и экзотическими яствами от господ Балена и Лабура, Корселле и Катё; наконец, рядом с чудесными лакомствами, присланными господами Дювалем и Бертелемо, Ударом, преемником госпожи Ламот, и проч., и проч., и проч.; и все это орошается лучшими винами от господина Тайёра и вкуснейшими ликерами от господина Лемуана.
Образцы превосходных кушаний, которые являются нашему Гурману во сне и озаряют его лицо, полное и румяное, как у прославленного господина д’Эгрефёя, улыбкой блаженства, выставлены на просторном и богатом буфете.
Стол, снящийся Гурману, парит на облаках, а тем временем на полу верительные грамоты сторожит любезная и бдительная кошка, принадлежащая автору этого альманаха и числящая среди своих достоинств отнюдь не только ангорское происхождение и белую шерсть.
Под эстампом надпись: «Сны Гурмана».
О смешанных трапезах
Если в поисках определения мы заглянем в Академический словарь, мы обнаружим, что слово «смесь» означает – если говорить о гурманском мире – «трапезу, во время которой мясо и фрукты подают одновременно и которая служит и полдником, и ужином».
Определение это представляется нам отнюдь не полным и доказывает, что в те годы, когда академики работали над словарем, Гурманы среди них были куда как редки; впрочем, в их оправдание можно сказать, что перемены, произведенные в наших нравах временем и Революцией, сообщили этой трапезе совершенно иной вид, и она сделалась вовсе не похожей на ту, какой была сорок лет назад[581].
Смешанная трапеза потому и зовется смешанной, что разные подачи в ней перемешаны, и, глядя на стол, вы не можете взять в толк, для чего теперь время – для вводных блюд, для жаркого, для преддесертных блюд или для самого десерта; кажется, будто, освобождая стол от каждой из этих подач, дворецкий забыл унести несколько блюд, и теперь все они предстали перед вашим взором одновременно. Легко допустить, что первоначально это столовое столпотворение в самом деле образовалось по чистой случайности, а уж потом люди додумались сообщить ему некий порядок, и, поскольку такая трапеза во многих отношениях настоящий клад для людей ленивых, прижимистых и торопливых, ее взяли на вооружение даже в самых благополучных домах.
Однако помимо мяса и фруктов смешанная трапеза включает в себя преддесертные блюда, пирожное и всевозможную рыбу. Сказав это, мы указали на первую неточность Академического словаря. Вторая заключается в утверждении, будто смешанная трапеза служит полдником и ужином; между тем, во-первых, нынче вообще мало кто помнит, что такое полдник, а во-вторых, с тем же успехом можно было сказать, что смешанная трапеза служит завтраком и обедом, тем более что утром и днем ее устраивают куда чаще, чем вечером.
Итак, смешанная трапеза есть такая, которая обходится без супа, но в которой все подачи смешиваются на столе и ни одно блюдо не уступает своего места другому. Крупные части мяса, горячие и холодные преддесертные блюда – все стоит вперемешку на столе, который, как нетрудно догадаться, должен иметь размеры поистине гигантские: ведь по случаю смешанной трапезы на нем размещаются все те блюда, что обычно подаются в три, а то и в четыре приема.
Такое смешение чревато несколькими серьезными неудобствами. Величайшее из них заключается в том, что гости обречены есть жаркое холодным, а преддесертные блюда – ледяными. В самом деле, могут ли кушанья сохранить тепло, если им приходится дожидаться своей очереди не меньше двух часов! Даже если подогревать кушанья с помощью оловянных шаров или кирпичей,– к которым, впрочем, во время смешанных трапез прибегают очень редко,– ни к чему хорошему это не приводит. Искусственный жар не столько согревает преддесертные блюда, сколько их сушит. Многие из них – такие, например, как булочки-рамекены или пирожные-суфле – хороши тогда и только тогда, когда попадают на стол прямо из печи; неудивительно, что двухчасовое ожидание делает их совершенно непригодными к употреблению и превращает нежное лакомство в несъедобную гадость.
Другой недостаток смешанных трапез заключается в том, что они являют собою зрелище разнородное, беспорядочное и заранее утоляющее аппетит, вместо того чтобы его распалять. Ароматы каждой подачи по отдельности услаждают обоняние, запахи достигают нёба и щекочут его, даруя человеку ощущения, которые так приятно испытывать и так трудно описывать, и ощущения эти становятся