Читать «Средневековая кухня. Исторические рецепты в современной трактовке» онлайн
Юлия Александровна Давидовская
Страница 11 из 73
Когда будет почти готово, добавьте немного масла. Но если вы готовите этот бульон для больного, не добавляйте ни масла, ни специй.
Ингредиенты:
• нут – 250 г
• мука пшеничная – 1/2 ст. ложки
• вода – 2 л
• масло оливковое – 4 ст. ложки
• соль – по вкусу
• перец чёрный – 10 горошин
• корица – 1/2 ч. ложки
• шалфей – 1/4 ч. ложки
• розмарин – 1/2 ч. ложки
• корень петрушки очищенный и мелко нарезанный – 1 шт.
Предварительно замочите нут в воде на ночь. Промойте, откиньте на дуршлаг и дайте воде стечь. Выложите в кастрюлю объёмом около 3 л, добавьте муку, 1 ст. ложку масла, соль, измельчённый в ступке перец и корицу. Перемешайте. Залейте водой, добавьте шалфей, розмарин и нарезанный корень петрушки. Поставьте на огонь, после закипания уменьшите огонь и варите до готовности нута. В конце заправьте суп оставшимся маслом. Или сначала налейте в тарелку, а потом украсьте каплями масла.
Этот суп скорее зимнее блюдо, так как именно в холодный сезон употребляли больше сушёных овощей, таких как турецкий горох нут, бобы и простой горох. В Средние века овощи ели в основном бедняки. Чаще всего из них готовили похлёбки. Но в эпоху Возрождения овощи получили признание среди более обеспеченных слоёв населения за их полезное свойство не отягощать желудок, тем самым оставляя сознание ясным.
В первый раз мы этот суп готовили на историческом фестивале «Шталленштурм» в 2014 г. И ещё тогда он нам понравился. Получается очень сытным и насыщенным по вкусу, готовится легко. Получил высокую оценку и от голодных мужчин, несмотря на отсутствие мяса.
Здесь такая же история, как и с занзареллой[24]: если убрать чёрный перец и корицу, получится общедоступное блюдо. За счёт дорогих специй М. да Комо делает суп более дорогим и изысканным.
Густая похлёбка с нутом и каштанами
(Е. Тишевская, по «Книге о кулинарии», XIII–XIV вв., Италия)
Примечание. После этого рецепта в «Книге о кулинарии» следуют рецепты 23, 24, 25, 26 и 27, которые предлагают другие варианты приготовления нута: постные и скоромные, из целого, дроблёного и молотого нута, как правило, с добавлением шафрана, лука и специй.
Ингредиенты на 1 порцию:
• нут – 1 горсть
• каштан[25] – 2–3 шт.
• корень петрушки небольшой – 1 шт.
• сода – 1 щепотка
• перец чёрный молотый – 1 щепотка
• душистые травы: розмарин, майоран, тимьян, шалфей, любисток, зелень петрушки и фенхеля и т. п. – по вкусу
Нут замочите в холодной воде на несколько часов, лучше на ночь. Вода должна покрывать нут на 2–3 пальца.
Слейте воду с разбухшего нута и промойте. Налейте в ёмкость воду и поставьте на огонь. Когда вода станет горячей, добавьте подготовленный нут и щепотку соды. Варите нут на медленном огне до размягчения. Слейте эту воду и промойте нут, чтобы избавиться от привкуса соды.
На этом же этапе в отдельной ёмкости стоит приготовить каштаны, предварительно сделав на кожице с плоской стороны крестообразный надрез[26]. Подготовленные таким образом каштаны отварите до мягкости. Когда готовые каштаны остынут, очистите их от кожицы и растолките, превратив в пюре.
Снова возьмите чистую воду, поставьте на огонь. Добавьте в горячую воду очищенный от кожицы и нарезанный мелкими кубиками корень петрушки. Перед закипанием добавьте чёрный перец и пряные травы (сухие или свежие в зависимости от сезона) в произвольном количестве.
Часть приготовленного нута пюрируйте, а часть – оставьте целым.
Добавьте в кипящую воду с душистыми травами пюрированные нут и каштаны, а также оставшийся целый нут. Доведите до кипения и подавайте горячим.
Заметка: для приготовления блюда советуем использовать керамическую посуду, поскольку она дольше держит температуру и помогает продуктам «доготовиться» уже после снятия с огня.
Средневековые особенности
Согласно гуморальной теории, каштаны обладают «холодным и сухим» характером, что компенсирует избыток крови (или Воздуха). Нут относится к «горячим и влажным» продуктам, компенсирующим избыток чёрной желчи, а пет-рушка – к «горячим и сухим» продуктам против избытка флегмы. Добавление пряностей, специй и соли делает «холодные» продукты более «горячими», как и приготовление из них горячих блюд. Сочетание с «горячими» продуктами только усиливает это гуморальное свойство. Таким образом, мы видим, как основные ингредиенты дополняют и усиливают гуморальные свойства друг друга. И в целом получается блюдо с преобладанием «горячего» характера.
Учитывая, что сезон каштанов приходится на октябрь и ноябрь – холодные сырые месяцы, перед нами блюдо, которое компенсирует своими гуморальными свойствами самоощущения в осенне-зимний сезон.
Это постное блюдо, поскольку используются ингредиенты строго растительного происхождения.
Рецепт интересен тем, что здесь прямо указывается использование соды (щелока) для размягчения внешней оболочки нута. В последующих рецептах приготовления нута (23–27) в той же книге использование соды уже не упоминается. То есть подразумевается, что этот секрет кулинару уже знаком.
Похлёбка из мяса оленя или косули
(С. Вдовичева и О. Мамаева, по книге The Forme of Cury («Способы приготовления еды»), XIV в., Англия)
Перевод (адаптированный)
Возьмите мясо оленя или косули и варите, пока оно не будет почти готово. Нарежьте его на маленькие кусочки; возьмите пополам воды и вина и хорошо отварите в этой смеси. Возьмите хлеб, разотрите его в бульон, добавьте туда кровь, и пусть они поварятся вместе с крепким порошком – смесью имбиря или корицы и мускатного цвета, с немалой долей уксуса, а также с коринкой.
Ингредиенты:
• мясо косули или дикой козы (мякоть) – 400 г
• вода – 2 л (1 л – для отваривания мяса до полуготовности, 1 л – для дальнейшего приготовления)
• вино красное сухое – 1 бутылка
• уксус яблочный – 1 ст. ложка
• «крепкий порошок» (перец, имбирь, мускатный орех, гвоздика и кориандр[27]) – 1/2 ст. ложки
• хлебный мякиш (в жидкости растирается в кашицу) – 150 г
• коринка (мелкий изюм без косточек) – 3 ст. ложки
Из остатков невинно убиенной