Читать «Страна вкусного хлеба. Руководство по выпечке хлеба на закваске» онлайн
Татьяна Аврова
Страница 11 из 32
Очень вкусный формовой хлеб на закваске на каждый день. Упругий, пористый мякиш, тонкая корочка, великолепный хлебный аппетитный аромат. Такой хлеб отлично подойдёт и для бутербродов, и к первым, и ко вторым блюдам. Хлеб достаточно лёгкий в приготовлении. Попробуйте!
ИНГРЕДИЕНТЫ:
Для закваски (опары):
30 г закваски 100 % влажности, находящейся на хранении (стартер),
100 г пшеничной муки высшего или 1 сорта,
100 мл воды.
Для теста:
вся закваска (опара),
360 мл воды,
600 г пшеничной муки высшего или 1 сорта,
10 г соли.
ПРИГОТОВЛЕНИЕ
Закваска (опара)
В ёмкость, где будет созревать закваска (опара), выкладываем стартер. Добавляем воду. Высыпаем муку. Перемешиваем.
Накрываем пищевой плёнкой и оставляем для созревания до 8—12 часов. За это время закваска (опара) должна увеличиться в объёме раза в 2–3, стать пористой, с многочисленными пузырьками газа, находиться на пике своего созревания и иметь приятный йогуртовый аромат.
Тесто. Предварительная расстойка
Выкладываем всю закваску (опару) в дежу тестомеса (миксера), добавляем воду комнатной температуры, кипяченную или из под крана фильтрованную, добавляем просеянную муку и соль.
Это тесто желательно замешивать в тестомесе (миксере), потому что на выходе оно получается не очень плотное и липкое. В принципе, вручную это тесто тоже можно замесить, но в тестомесе (миксере) замес получается лучше.
Миску, где тесто будет расстаиваться, смазываем небольшим количеством растительного масла, затем выкладываем тесто в миску и немножко его округляем, сглаживая его поверхность.
Миску с тестом накрываем и оставляем тесто на расстойке на 4 часа.
По истечении 4 часов, тесто должно существенно увеличиться в объеме, примерно раза в 3.
Формовка. Окончательная расстойка
После расстойки тесто обминаем.
Затем выкладываем на рабочую поверхность, которую нужно хорошо присыпать мукой, потому что тесто высокой влажности.
Делим тесто пополам, если планируем выпекать 2 буханочки хлеба.
Каждую половинку округляем и затем придаем ей овальную форму.
Тесто накрываем и даём ему отдохнуть минут 10.
Формы для выпечки хлеба тщательно промазываем сливочным маслом.
Выкладываем половинки теста в формы и немножко утрамбовываем его в формах.
Заготовки накрываем и оставляем на расстойке на 3 часа.
За время расстойки тесто должно хорошо подняться и занять большую часть объёма или весь объём в формах.
Выпечка
Выпекаем хлеб в хорошо разогретой духовке до 220℃ первые десять минут с паром, затем температуру снижаем до 200℃ и далее выпекаем хлеб еще 40–50 минут без пара. По температуре и времени ориентироваться лучше на свои духовки.
Выпеченный хлеб вынимаем из форм и остужаем на решётке.
Домашний пшеничный хлеб на закваске
Очень вкусный ароматный хлеб своими руками. Этот хлеб вы с большим удовольствием будете есть и на завтрак, и на обед, и просто так.
ИНГРЕДИЕНТЫ:
Для закваски (опары):
2 ст. л. закваски 100 % влажности, находящейся на хранении (стартер),
200 мл воды,
200 мл пшеничной муки высшего или 1 сорта.
Для теста:
вся закваска (опара),
500 г пшеничной муки высшего или 1 сорта,
217 мл воды,
2 ст. л. растительного масла,
2 ч. л. соли,
2 ч. л. сахара (не обязательно).
ПРИГОТОВЛЕНИЕ
Закваска (опара)
В ёмкость, где будет созревать закваска (опара), выкладываем стартер. Добавляем воду. Высыпаем муку. Перемешиваем.
Накрываем пищевой плёнкой и оставляем для созревания до 8—12 часов. За это время закваска (опара) должна увеличиться в объёме раза в 2–3, стать пористой, с многочисленными пузырьками газа, находиться на пике своего созревания и иметь приятный йогуртовый аромат.
Тесто. Предварительная расстойка
Разводим закваску (опару) водой. Перемешиваем всё до однородности.
Выкладываем разведённую закваску (опару) в дежу тестомеса (миксера).
Добавляем растительное масло, соль, сахар. Тщательно перемешиваем.
Выкладываем просеянную пшеничную муку.
Также это тесто легко замешивается и вручную, но при ручном замесе теста времени потребуется несколько больше, чем при замешивании в тестомесе (миксере).
Достаём тесто и округляем его, подгибая края теста вниз к центру. Это можно делать прямо на весу, не выкладывая тесто на рабочую поверхность.
Тесто должно быть эластичным, достаточно мягким и совершенно не липнуть к рукам.
После округления помещаем тесто в миску, немного смазанную растительным маслом.
Миску с тестом накрываем и оставляем на предварительной расстойке до увеличения в объёме в 2–3 раза. На расстойку теста может уйти от 3 до 6 часов.
Формовка. Окончательная расстойка
Выкладываем тесто из миски на рабочую поверхность, присыпанную мукой.
Тесто округляем, подтягивая его края к середине. Переворачиваем швом вниз. Накрываем тесто, чтобы оно не заветривалось. Можно накрыть тесто миской, в которой тесто расстаивалось, можно пищевой плёнкой, можно полотенцем и т. д. Оставляем для отдыха на 10–15 минут.
После отдыха придаём тесту круглую форму. А затем выкладываем на пергамент. Это наша заготовка будущего хлеба.
Вместе с пергаментом помещаем заготовку хлеба в корзинку для расстойки теста.
Накрываем заготовку, чтобы она не заветривалась. Ставим на окончательную расстойку до удвоения в объёме. На это уходит времени примерно от 1 часа до 1,5 часов.
Выпечка
Вместе с пергаментом перекладываем заготовку хлеба на пекарскую лопату.
Делаем на будущем хлебе несколько надрезов.
Выпекаем хлеб в заранее разогретой духовке на хлебопекарном камне либо на противне 35–45 минут при температуре 180–200° C.
Выпеченный хлеб остужаем на решётке.
Домашний хлеб на закваске впрок для заморозки
Замороженный хлеб впрок — это для любой хозяйки просто палочка-выручалочка. Благодаря этому, вам не надо часто ходить в магазин за хлебом или печь хлеб самой. Достаточно потратить один день на выпечку большего количества хлеба, чем обычно и можно длительное время наслаждаться свежей выпечкой, не проводя много времени на кухне. При правильном замораживании хлеб полностью сохраняет вкус и аромат.
ИНГРЕДИЕНТЫ:
Для закваски (опары):
30 г стартера 100 % влажности (закваска, находящаяся на хранении),
60 г пшеничной муки,
60 мл воды.
Для теста:
вся