Читать «Всемирная история еды. Введение в гастрономическую экономику» онлайн

не стало), но зато позволило создавать запасы продовольствия в зернохранилищах и снизить риски возникновения массового голода. Продолжительность жизни заметно снизилась, зато увеличилась общая численность населения на планете – зерно позволяло на той же территории прокормить гораздо большее число людей, чем охота и собирательство. Появился новый специфический вкус – вкус к зерновым продуктам, но вряд ли именно он стал стимулом перехода к земледелию.

Этим вкусом определенно стал теперь соленый (поскольку для мясной пищи охотников не требовалось такое количество соли). Варварами стали считаться те народы, которые не знают соли. К такой пище требовалось и соответствующее питье – так появилось пиво, основанное на ферментировании зерна. Пиво прежде других заполнило нишу основных напитков человечества. Его пили в то время и взрослые, и дети. Первыми письменными источниками новой системы питания стали шумерские и египетские тексты. Из них мы точно знаем, что почти весь современный арсенал сельскохозяйственных культур и продуктов уже был известен тогда; из технологий производства было изобретено ирригационное земледелие; из экономических институтов – формирование государственных запасов и перераспределение продовольствия, что позволило говорить о более устойчивом снабжении продовольствием (в этом помогали также зарождающиеся рыночные механизмы торговли продовольствием). Способ производства продуктов питания архаического мира способствовал появлению новой цивилизации – не только деревень как постоянных поселений, но и городов, а в них горожан; а еще государства, храмовой культуры, письменности, литературы, живописи. Наконец, новой пище стала соответствовать усложняющаяся социальная структура. Так разве перемена в питании не способствовала трансформации социальных отношений?

Система питания Древнего мира (Греции и Рима) ближе к нам, чем к шумеро-аккадской культуре (хотя вкусы ее нам вряд ли будут понятны). Она достигает таких вершин гастрономии, на которые мы сегодня вряд ли поднимемся. В античной кухне вместо пива появилось и полностью вытеснило его виноградное вино. Именно за вином, виноградниками и оливковыми деревьями последует становление частной собственности (пока еще родовой). Земля более не перераспределяется, она принадлежит теперь не общине, а роду, поскольку урожай на виноградниках зависит от количества труда, вложенного семьей на ее участке земли (а для пшеницы всегда лучше перераспределение земли). Финикийцы, лидийцы и греки специально вводят в своих городах вместо института перераспределения институт рыночного обмена. Впервые создается рынок продовольствия, где еда покупается за деньги. И мы вслед за греками теперь тоже оцениваем еду не только как продукт потребления (с позиции потребительной стоимости), но и с точки зрения цены в денежном выражении. Появляется общественное разделение труда – город занят ремеслами и торговлей, а деревня обеспечивает его продовольствием. В связи с этим появляется новый социальный класс – торговцы с их новым видом собственности, движимой собственностью (товары, корабли, лодки, повозки, люди). За частной собственностью, рынками и торговлей следует особенное политическое устройство греческих городов – демократия.

Римляне создали развитую гастрономическую литературу, заложили основы кулинарного искусства, гастрономическая тема процветает и в визуальном искусстве (натюрморты). Все эти достижения будут вскоре безвозвратно утеряны в период Средних веков. Но напомню: империя могла бесперебойно кормить 50 млн человек. Разве это не драгоценное достижение античной системы питания?

Система питания средневекового Запада – настоящие крушение идеалов римской кухни. Поля зарастают лесом, опять как в эпоху палеолита возрождается охота, на столе преобладает дичь, поэтому потребление мяса выше всяких норм (особенно для знатных господ). Но Средние века не знают института государства, некому заботиться о распределении продовольствия, а рыночные обмены умирают еще раньше. Поэтому голод – частый гость в домах бедняков в Европе того времени. Еда в христианской традиции становится вдруг не благом и удовольствием, как раньше, а грехом. Монастыри утверждают продовольственный аскетизм как добродетель; питание подчиняется ритму церковного календаря – от постов к праздникам.

Европейцы после Крестовых походов, но также и благодаря соседям маврам знакомятся с кухней Востока. Так их вкусовые предпочтения вдруг смещаются в сторону пряностей – начинается такая погоня за перцем, шафраном, мускатным орехом и корицей, которой не было никогда до этого. Человек Средневековья стремился изменить естественный вкус продукта и напитков, трансформировать его, заместить искусственным – пряным вкусом и ароматом. Вскоре это безудержное стремление в Индию, к пряностям, приведет к настоящей пищевой революции – географическим открытиям XV–XVI веков и началу глобализации питания. Вот так впервые в истории вкус (к пряностям) станет настоящей движущей (производительной) силой и вскоре перевернет всю экономику Средних веков с ног на голову.

Эпоха Ренессанса открывает нам современную систему питания. Дело не столько в том, что Ренессанс вводит тарелку, вилку, скатерть и хорошие манеры за столом в противовес Средним векам, сколько в том, что новая страсть нарождающейся буржуазии (жителей городов) к пряному вкусу (и к деньгам – ведь пряности самый дорогой товар того времени) толкает итальянцев, испанцев и португальцев, а чуть позже голландцев и англичан на отчаянные морские предприятия. В поисках пряностей и денег они открыли совершенно новые продукты питания, которые коренным образом поменяли всю систему питания не только в Европе, но и во всем мире. Как капитализм начинается (а не заканчивается, вопреки Ленину) с империализма, так и современная система питания начинается (а не заканчивается) с глобализации. Глобальными продуктами в XVI–XVII веках становятся картофель, кукуруза, томаты, сахар, кофе, чай, рис и др. Во всех частях света теперь производят и потребляют практически одинаковые глобальные продукты: картофель из Америки захватывает Германию и Ирландию; кукуруза – Италию и Китай; перец чили – Индию и Корею; сахар из Индии перемещается в Америку; кофе из Африки – в Бразилию, делая ее надолго страной-производителем кофе; чай, как только становится дешевым благодаря морским перевозкам, завоевывает и Англию, и Россию. Бродель называет этот процесс распространения по всему миру американских культур (и обратное движение европейских и азиатских культур в Америку) настоящей продовольственной революцией. Правда, поначалу она не дает существенного улучшения питания – в эпоху абсолютизма в Европе массовый голод возвращается с известной регулярностью.

Век Просвещения рационализирует вкусы: теперь они больше уже не смешиваются, а наоборот – стремятся выделиться и отделиться друг от друга. Мясо теперь не может быть сладким, а конфета и пряник – острыми; сладкому место только в особых блюдах – десертах, а острому – в основных мясных или овощных блюдах. Пряные вкусы теряют свою притягательность, цениться начинает чистый, натуральный вкус продукта; в качестве приправ используются травы и разные соусы (майонез и др.). Распространяются продукты питания, предназначенные не для потребления калорий и утоления голода, а для удовольствий – табак и крепкий алкоголь, но также и сахар. Разве отделение и разделение вкусов не соответствует трансформации социальной системы, когда экономика отделяется от политики, а религия от государства? Разве это не один и тот же общий социальный процесс дифференциации?

Современная система питания