Читать «Кухня европейского Средневековья. Франция» онлайн

(Tremolette). Возьмите в большом количестве куриные потроха36 и печень. Очистите и очень тщательно подготовьте. Положите в кастрюлю с говяжьим или бараньим бульоном и сварите. Затем порежьте и нанижите на маленькие деревянные вертела и поставьте поджариваться на малом огне. Затем возьмите хлеб в количестве в зависимости от объема соуса, который вы будете готовить. Порежьте хлеб на красивые кусочки и поставьте поджариваться на гриле. Когда хлеб обжарится, возьмите нужное количество говяжьего или бараньего бульона. Будьте внимательны к соли, чтобы не пересолить. Потом возьмите хорошего вина и вержуса. И положите бульон и смоченный хлеб в хороший глиняный сосуд (cornue) или горшок (selly). Потом возьмите ваши потроха и печень и положите их в ступку и тщательно разотрите. Положите их в бульон с замоченным в нем хлебом. Затем возьмите специи: белый имбирь, немного перца, так чтобы его было меньше остальных специй, мускатные орехи и гвоздику. Будьте аккуратны с этими специями и кладите их понемногу. Затем все это доведите до кипения в хорошей и чистой кастрюле. Добавьте сахар, но немного, чтобы он не перебивал вкус вержуса, потому что блюдо не должно быть сладким. После же принесите и поставьте на дрессуар ваших поджаренных перепелок в том количестве, сколько их у вас есть. Потом дворецкие распределят, сколько следует положить королям, герцогам, графам, то есть на одну тарелку – шесть, на другую – пять, на следующую – четыре и на последующую – три. А сверху них – приготовленный тремолет. Также нужно предусмотреть в запасе 200 каплунов и молодых курочек, чтобы их можно было использовать в случае нехватки куропаток.

Чтобы приготовить суп из белого порея (Porriau blanc), то тот, кому поручено приготовление этого блюда, должен мелко порезать порей, хорошо его промыть и поставить вариться. Затем взять большой кусок соленой вырезки со спины свинины и хорошо очистить. Пусть варится вместе с пореем. Когда хорошо проварится, положить на чистые и красивые тарелки. Бульон, в котором они варились, следует сохранить. Потом истолочь полную ступку белого миндаля и залить миндаль бульоном, в котором варились [порей и вырезка]. Если бульона недостаточно, то добавить бульон из говядины или баранины. Пусть повар позаботится о том, чтобы он не был слишком соленым. Затем поварите ваш суп в хорошей чистой кастрюле. Затем возьмите два хороших и чистых ножа. Нарежьте порей. Затем возьмите и разотрите его в ступке. После добавьте в бульон столько миндаля, сколько половина бульона. После поставьте на дрессуар, выложите мясо на красивые тарелки. Затем вылейте сверху бульон с пореем.

Чтобы приготовить немецкий рыбный суп (Broet d’Alamagny de poyssons). Чтобы приготовить его, возьмите миндаль в соответствии с количеством тарелок супа, которое дали распоряжение приготовить. Очень тщательно очистите миндаль, чтобы на орехах не осталось шелухи или пятен. Вымойте миндаль в хороших сосудах три или четыре раза в чистой теплой воде. Затем очень мелко разотрите миндаль. Замочите его в отваре белого горошка. А когда миндаль очень хорошо размокнет, возьмите получившееся пюре, белое вино и вержус в пропорции к бульону и в зависимости от количества, которое необходимо приготовить, а также специи: хороший имбирь, райские зерна, немного гвоздики и корицы, не кладите их слишком много, и немного шафрана, чтобы придать цвет. Возьмите необходимое количество лука в зависимости от того, сколько вам нужно будет приготовить блюд. Очистите лук, вымойте, затем очень мелко нарежьте. После того как вы хорошо просеете миндаль через сито, отварите его в красивой большой чистой кастрюле. Положите в него сахар в большом количестве, пропорционально количеству вашего бульона, а также соль, но следует быть осторожным, чтобы не положить ее слишком много. Затем возьмите высокого качества прозрачное оливковое масло. Как следует хорошо обжарьте лук. Затем варите лук с другими ингредиентами. Когда придет время подавать, возьмите жареную рыбу, разложите ее по красивым тарелкам, а суп налейте сверху. Не забывайте о драже, как подобает.

Еще следует приготовить: шоманже (Chaut mangier)37. Чтобы объяснить тому, кто будет готовить шоманже, которое иначе называют мортрёль (morterieul). Пусть он возьмет свинины в достаточном количестве, в зависимости от того, сколько ему будет приказано приготовить блюд. Пусть он хорошо почистит и вымоет ее. Пусть варит посолив. Когда она сварится, разложите ее на красивых чистых столах. Снимите с нее кожу и удалите кости. Затем нарежьте ее очень мелко. Затем возьмите немного хорошего хлеба. Замочите его в своем хорошем говяжьем бульоне. При этом возьмите специи. Добавьте в него: немного белого имбиря, немного райских зерен, немного перца, но не слишком много, и немного шафрана, чтобы придать ему цвет. Перемешайте все вместе. Налейте немного вержуса и немного белого вина. Вылейте все это вместе. Затем отварите его в красивой кастрюле над красивыми светлыми углями. Затем обжарьте мясо на красивой сковороде с хорошим белым жиром, обжарьте как следует. Как только мясо обжарится, добавьте в него немного бульона. Затем возьмите яйца, в зависимости от количества блюд. Вылейте на мясо яичные желтки, процеженные через сито, чтобы они загустели. Когда придет время отнести его на дрессуар для сервировки, пусть он позаботится о том, чтобы в середине у него было большое блюдо, наполненное молотой корицей и большим количеством мелко помолотого сахара. Когда придет время подавать, положите ваш «ложный гренон»38 на блюдо. Посыпьте смесью корицы и мелко помолотого сахара половину блюда. А вторую половину не посыпайте. И теперь можно подавать.

Это совет тем, кто будет готовить «ресторан» (Restaurand)39. Он должен иметь хорошую и большую бутыль из как можно более толстого и прочного стекла, какую он только может найти. Потом эту бутыль следует хорошо промыть и тщательно прополоскать. После того как она будет хорошо промыта, ее нужно поставить на деревянную доску для резания мяса или другую деревянную подставку. Бутыль следует поставить на эту подставку и прикрепить к ней с помощью веревки. Затем нужно взять большого жирного, откормленного на зерне каплуна или же двух каплунов, в зависимости от того, сколько «ресторана» вы хотите приготовить. Их нужно ощипать, очистить и хорошо промыть. Потом их нужно насухо вытереть. После того как они будут насухо вытерты, их следует порезать на мелкие кусочки, причем все вместе, как мясо, так и кости. Затем налейте в вашу бутыль половину, или около того, высокого качества свежей розовой воды, добавив маленькую щепотку соли. Затем положите в чистый и крепкий мешочек, сшитый из красивого полотна шелковой или льняной ткани, унцию или чуть больше самых изысканных жемчужин, какие вы у себя найдете. Затем возьмите драгоценные камни, такие как бриллианты, жемчуг, рубины, сапфиры, кораллы, амбра, яшма, гиацинты, халцедоны, смарагды, сардониксы, хризолиты, бериллы, топазы, хризопразы, аметисты и другие драгоценные камни, такие, какие вам предпишет врач. Они также должны быть все вместе положены в мешочек, сшитый из чисто льняного белого полотна, достаточно прочного, чтобы мешочек не порвался и ваши камни не перемешались с мясом каплуна. И еще 60 или 80 дукатов из чистого золота и других драгоценностей, которые следует хорошо вымыть в трех или четырех водах, а также насухо вытереть красивым полотенцем из чистого белого льна. Потом эти золотые вещи должны быть сложены таким образом, чтобы они легко могли пройти в горлышко вашей бутыли. Положите их аккуратно и деликатно, чтобы они не упали на мясо вашего каплуна и не разбили вашей бутыли. Затем