Читать «Краткая история пасты. От тортеллини до карбонары» онлайн
Лука Чезари
Страница 31 из 71
Эту вселенную можно было бы рассматривать как замысловатую мозаику, каждая частичка которой требует своего собственного блюда, и каждое из них – со своей игрой форм, ингредиентов и приправ; они переходят друг в друга, смешивая границы, о которых нередко заявляется, хотя они почти никогда не существуют в действительности. Иногда различия минимальны – так, что даже ревнители путаются в деталях, касающихся того, как закрывать тесто, чем его фаршировать и какие куски мяса брать для бульона, то есть действий и знаний, тесно связанных с обычаями и традициями отдельных семей.
Одним словом, каждое мучное изделие с начинкой – это целая история, которую можно рассказать. История одного из них окутана легендой, растревожившей в ее начале даже богов Олимпа: это болонский тортеллино, «пупок Венеры», самое известное в мире мучное изделие с начинкой, воспроизводимое во множестве вариантов. По традиции, тортеллино должен быть маленьким и изящным; его лепят, оборачивая вокруг мизинца, из тончайшего теста, которое замешивается только с яйцами и фаршируется вкуснейшей начинкой, состоящей из мортаделлы, сырого прошутто, свиной вырезки из огузка и пармезана, смешанных с яйцом и ароматизированных мускатным орехом. Тортеллини бросают в бульон от каплуна, в котором их готовят и подают. Квинтэссенция эмильянской премудрости. Магия.
Кто, как и я, много раз стоял у большой разделочной доски, чтобы лепить тортеллини перед праздниками, знает, что это обряд, в котором участвуют все – нечто такое, что является самой сущностью кухни, в которой совместная трапеза – это всего лишь конечный итог всего того, что за ней стоит. Отказаться от этого обряда или препоручить его другим – настоящий грех. Даже в наше время в болонских домах приготовление тортеллини – это самая главная часть священнодействия, особенно в дни перед Рождеством. В последние годы у меня появилась привычка встречаться со старыми друзьями и их детьми, чтобы, готовя тортеллини, повторять те движения, которые, когда я был маленьким, делали мои бабушка и мама. Тонкое тесто (сфолью) тщательно раскатывают скалкой, режут на квадратики, наполняют ароматной начинкой и соединяют края. Сотни тортеллини приобретают форму. Самая тонкая работа – сворачивать тесто; за детьми внимательно наблюдают, самые опытные следят за тем, чтобы они сделали то, что им разрешили, и не съели бы слишком много еще сырых тортеллини. Часть тортеллини готовят в тот же вечер, обязательно в бульоне (но если парочку тортеллини заправить сливками и пармезаном, это не запрещается – к вопросу мы еще вернемся), тогда как другие подадут в праздник. Время от времени в середину начинки кладут кусочек перца – невинная шутка, чтобы поддеть тех, кто в Рождество съедает несколько тарелок.
Однако в Болонье действительно существует обычай подавать их по любому поводу. Символическую историю по этому поводу рассказал Гвидо Пьовене, которому в 1950-х годах прошлого века итальянская радиотелевизионная компания RAI поручила, как журналисту, объехать весь полуостров и подготовить радиопередачу об обычаях и привычках итальянцев. В выпуске от 21 марта 1955 года он с удовольствием рассказывает о своей встрече с легендой болонской гастрономии – Чезариной Мази, хозяйкой одноименного болонского ресторана.
• Чезарина, знаменитая болонская хозяйка – если это классическое слово, «хозяйка», не звучит оскорбительно, – говорит мне: «Пока вы ждете суп, я бы подала вам бульон». И она приносит мне тортеллини. Я говорю, что хотел бы съесть бульон. «Болонский бульон – он как раз перед вами, – отвечает мне Чезарина. – Это не тортеллини; здесь их нет и тридцати»[189].
Уже по одному этому можно было бы понять, почему город Болонья – в котором простой бульон, чтобы считаться болонским, должен содержать плотные и золотистые кусочки теста с начинкой, – заслужил, за века, эпитет «жирная»[190].
Яичное тесто, начинка и бульон из каплуна – во всех этих ингредиентах воплощена внутренняя сущность этой области – от умения готовить свинину, благодаря которому Паданская равнина и Болонья известны во всем мире, до пармезана, короля сыров, и, наконец, до яиц и каплуна, из которого варят бульон, – символа изобилия крестьянских дворов. Одним словом, должно казаться естественным, что тортеллино появился в Болонье, а не в другом месте, будучи глубинным выражением души этой местности, сконцентрированной, как в ларце, в этом крошечном кусочке теста. А в результате нередко, вместо того чтобы рассказывать о его очень долгой и разнообразной эволюции, предпочитают прятаться за более или менее фантастическими легендами.
Легенды о тортеллино
Такой идеальный продукт, как тортеллино, не мог не быть вдохновлен Венерой, богиней красоты. Все начинается с «Похищенного ведра» (1630 года)[191] Алессандро Тассони, классика итальянский комической литературы, рассказавшего о перипетиях войны между Моденой и Болоньей во времена Фридриха II[192].
На самом деле Тассони, разумеется, совершенно не упоминает о болонских тортеллини (которые в то время, как мы увидим, еще не существовали в привычной нам форме). Легенда была придумана почти через три века инженером Джузеппе Чери[193], написавшим в 1908 году небольшую поэму, вдохновленную событиями, рассказанными в «Ведре» Тассони. В поэме он выдумывает до этого неизвестный эпизод (сегодня мы бы сказали, спин-офф) «происхождения тортеллино»[194]. Чудо, по словам Чери, произошло «в старинной таверне города Кастельфранко». В ней остановились ни больше ни меньше как Марс, Венера и Вакх, спустившись, как у Гомера, с Олимпа, чтобы помочь сражающимся воинам. Место было выбрано не случайно. Из желания приписать авторство тортеллино болонцам выбор, естественно, пал на первый аванпост за пределами Модены (по иронии судьбы, в результате проведенного в 1929 году перераспределения границ Кастельфранко-Эмилия сегодня находится в провинции Модена).
История такова: когда Венера проснулась в комнате, не обнаружив своих спутников, она позвала хозяина, потребовав от него объяснений,